Vallée de la Roya
La route de La « Cucina Bianca »
Dans les hautes vallées du Piémont, de la Ligurie et des Alpes-Maritimes, terres de tradition pastorale et agricole, les habitants ont développé une cuisine particulière appelée « Cucina Bianca » (cuisine blanche). Cette tradition culinaire est basée sur les produits locaux de la civilisation agropastorale: farine, pommes de terre, poireaux, navets, produits laitiers, légumineuses, plantes alimentaires ou aromatiques sauvages répandues sur les chemins de transhumance.
La Cucina Bianca (Cuisine Blanche) doit son nom à l’absence de couleur de ses plats, qui contraste avec la cuisine méditerranéenne voisine, très colorée. Le manque de couleur, cependant, ne signifie pas un manque de goût. La Cucina Bianca est très savoureuse et basée sur des plats énergétiques Les recettes sont simples, étant à l’origine réalisées dans des abris sommaires (les « Malghe »), le long du parcours des troupeaux, et consistent généralement en un seul plat, qui ne nécessite pas de longue préparation, mais un certain savoir-faire.
Parmi les plats les plus connus, on trouve les sügeli, pâtes plissées composées d’eau et de farine, accompagnées de bruss, fromage à la crème à base de ricotta fermentée ; et les fromages de brebis « tuma » ou de chèvre. Les sügeli sont inscrits au patrimoine immatériel de la France depuis 2009. C’est la zone de la race brebis brigasque, qui était en voie de disparition, jusqu’à ce qu’une organisation soit créée, dans le cadre du mouvement « Slow food » pour la protéger et soutenir la production de fromage au lait cru, fabriqué dans les quelques pâturages restants le long de la frontière entre l’Italie et la France. Toute la région est d’ailleurs un berceau du mouvement Slow Food.
Afin de protéger les produits des Alpes maritimes et ligures, une route appelée Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe (route Cucina Bianca –civilisation des bergeries) a été constituée, reliant plusieurs villages, de chaque côté de la Frontière italienne. L’un d’entre eux, Mendatica, chaque année à la fin du mois d’août, célèbre le Festival Cucina Bianca, avec des itinéraires gastronomiques dans les ruelles de la vieille ville.
Une cuisine durable, respectueuse de l’environnement naturel et humain.
La promotion de la cucina bianca se base sur :
- la valorisation de la culture agropastorale locale, riche d’une tradition millénaire, récemment revitalisée par des préoccupations environnementales
- des ressources alimentaires locales peu transformées et saines, des céréales produites localement, des légumes issus des potagers villageois, des plantes cueillies sur place.
- une faible dépense énergétique, les recettes ne demandent que peu de cuisson , les plats et les ingrédients se conservent à température ambiante.
- l’absence quasi-totale de viande : il s’agit d’une cuisine des bergers et ceux-ci ne consommaient que très rarement la viande provenant de leurs propres bêtes.
- sur un profond respect de l’environnement, source de tous les ingrédients nécessaires à la composition des plats. La cucina bianca ne laisse que très peu de déchets (quelques épluchures…) et les ingrédients utilisés n’ont pas besoin d’emballages. L’absence quasi totales de graisses facilite le nettoyage et l’entretient de cuisines et des ustensiles. Par respect de la tradition, la préparation des ingrédients s’effectue à la force du poignet, sans appareils électroménagers.
- l’opportunité pour les éleveurs, les agriculteurs et les restaurateurs locaux, de valoriser leurs productions.
- la rencontre avec les habitants, ravis de partager leurs savoir faire, de raconter, de faire découvrir leur territoire aux ressources naturelles et culturelles infinies.
- les attentes toujours plus pressantes de visiteurs recherchent des produits touristiques personnalisés, centré autour de préoccupations environnementales et culturelles.
Dans ce contexte, depuis le village de La Brigue, dans les Alpes-Maritimes (vallée de la Roya, la « Route de la Cucina Bianca », une piste forestière, arrive depuis l’Italie . Elle est parcourue dès le printemps et jusqu’à l’automne par des cyclotouristes pour lesquels le village est une étape incontournable. En outre, un autre itinéraire vélo très fréquenté passe par La Brigue, la Haute Route du Sel, en provenance du Piémont et qui aboutit sur les rives de la Méditerranée. De nombreux sentiers de grande randonnée, praticables à pieds, à cheval ou à VTT convergent vers le village.
La Brigue est le berceau de la cucina Bianca avec en particulier la fameuse » tantifulusa » (une tourte aux légumes) et les « sugeli », des pâtes assaisonnées avec le « bruss », un fromage de brebis fermenté local. Les randonneurs se délectent de ces préparations riches en sucres lents…
Dans le village, au-delà d’offrir ces plats– et bien d’autres -dans ses menus, l’Auberge Saint Martin souhaite diversifier ses activités et améliorer l’accueil et les relations avec les visiteurs. Elle leur offrira un service qui va au-delà de l’hôtellerie et de la restauration, au moyen d’une série d’animations qui utilisent la « cucina bianca » comme ressort. Il s’agira de proposer des séjours de découverte qui partiront de lieux de production des ingrédients, pour ensuite apprendre à confectionner les plats et enfin les déguster :
- Rencontre avec les éleveurs et les bergers dans les alpages pour assister à la fabrication des fromages au cours de randonnées accompagnées et commentées en montagne.
- Découverte et Récolte des légumes et herbes chez les maraîchers du village.
- Cueillette des plantes alimentaires sauvages, guidée par un ethnobotaniste, accompagnateur en moyenne montagne.
Le projet « cucina bianca » s’appuie sur un partage d’expérience entre plusieurs acteurs locaux, dans une logique transfrontalière, environnementale et patrimoniale qui leur tient à cœur. Les conséquences de la tempête Alex et la crise sanitaire ont touché durement les activités des partenaires du projet, les poussant à diversifier leurs activités dans un esprit de collaboration et de reconstruction positifs.
- L’Auberge Saint Martin à La Brigue est animée par son propriétaire Patrick Teisseire. Ce jeune hôtelier, très attaché au village et engagé dans la vie sociale et culturelle locale, est l’initiateur et sera le porteur du projet.[1]
- Michel Rostagni, opérateur de voyages[2] installé à Breil sur Roya, qui possède une solide expérience dans l’offre de séjours thématiques originaux, mêlant la découverte du patrimoine et les activités outdoor.
- Simona Pastorelli, propriétaire de l’agriturismo il Castagno, situé dans le village de Mendatica, en Italie, à quelques kilomètres de La Brigue, un restaurant associé à une ferme pédagogique[3].
- Les refuges de haute montagne situés qui s’égrènent sur la Haute Route du Sel entre la France et l’Italie.[4]
- Les éleveurs et producteurs agricoles locaux, en France et en Italie.[5]
- Les offices de tourisme territoriax français[6] et italiens[7]
Vous savez presque tout il faut maintenant se mettre en route et il n’y en a qu’une qui vous tend les bras « la Strada della Cucina Bianca » A très bientôt.
[1] https://www.hotel-la-brigue.fr/
[2] https://www.aetnature.com/
[3] http://www.agriligurianet.it/it/vetrina/turismo-verde/ricerca-agriturismo-aziende/item/4977-il-castagno.html
[4] https://www.altaviadelsale.com/fra/itineraires
[5] ttps://provence-alpes-cotedazur.com/offres/maison-des-producteurs-locaux-breil-sur-roya-fr-2856515/
[6] https://www.menton-riviera-merveilles.fr/
[7] http://www.cuneoholiday.com/fr/activites-en-plein-air/vtt-et-cyclotourisme/la-route-du-sel-de-limone-piemonte-au-bord-de-mer/
